Campania: il pomodoro

L’avvicinamento di Incuso alla filiera del pomodoro campano nasce dal confronto che coltiviamo quotidianamente con i migliori chef italiani. Era il 2016 e l’opinione del fine dining era unanime sul tema della perdita di identità organolettica di questo prodotto, non più riconoscibile in relazione al suo “terroir”. Questo punto di vista ci ha spronato a studiare il territorio per mettere in luce lo stato dell’arte dei processi produttivi, le dinamiche della distribuzione dei redditi lungo la filiera e l’impatto sulle comunità; nella Campania e nella sua produzione di pomodoro abbiamo scoperto un esempio di filiera agricola con un potenziale di sviluppo. 

È seguita una fase di indagine di tutte le realtà presenti sul territorio – dalle piccole aziende a conduzione familiare ai player industriali. La chiave di volta del lavoro su questo territorio è stato l’incontro con Marco Contursi, allora Presidente della condotta Slow Food dell’Agro Nocerino-Sarnese. È stato lui a introdurci alla struttura produttiva di quel comparto, a raccontarci i segreti delle modalità di lavorazione, le dinamiche del sistema di relazioni fra i vari player e le logiche della distribuzione di valore nelle varie fasi del processo. 
È stato dal confronto con Marco, a cui abbiamo potuto delineare per primo la nostra ipotesi progettuale sulla Campania, che è nata poi la connessione con Franco Vastola, titolare dell’azienda agricola che produce prodotti tipici del Cilento a marchio Maida e oggi partner di Incuso. Abbiamo scelto di lavorare con Franco perché con lui condividiamo una visione comune, finalizzata alla valorizzazione del prodotto al di là di ogni discorso retorico, alla ricerca dell’essenza più autentica del gusto.
È attraverso quest’ultimo che abbiamo potuto, poi, approfondire la conoscenza del territorio e costruire relazioni con i contadini locali.
Abbiamo osservato il metodo di lavoro di Franco Vastola e l’unica ipotesi a cui abbiamo potuto affidarci è stata l'estremizzazione del suo processo.

Due i pilastri fondamentali, iper selezione in campo e attenzione alle temperature di sterilizzazione. Se, per le sue conserve, Franco trasforma il 10% dei pomodori prodotti da un campo, noi gli abbiamo chiesto di esagerare e prenderne la metà per i nostri. Se nell'industria si scottano le latte a temperature estreme per minimizzare i tempi, noi ci siamo allineati alla scelta di Vastola e lavorato alla riduzione delle temperature di sterilizzazione alla ricerca del punto minimo di sicurezza.

Con l'idea di rispettare al massimo un frutto così tanto selezionato, lo scaldiamo appena, giusto per garantire conservabilità.