La coltivazione della pianta di cappero, piccolo arbusto alto 30-50 cm, è particolarmente complessa ed è per questo che ne utilizziamo tutti gli elementi: le foglie rotondeggianti di consistenza carnosa, i capperi, il bocciolo del fiore di colore verde tendente al senape, e i frutti, conosciuti come cucunci.
La raccolta inizia a maggio e prosegue fino a ottobre. Raccogliamo i bottoni floreali a mano prima che germoglino e, per prevenire il caldo torrido della giornata, si lavora dalle prime luci dell'alba alla tarda mattina.