Capperi e cucunci

I capperi freschi sono amarissimi e non commestibili, diventano un concentrato di sapore e profumo grazie alla salatura, realizzata dopo la raccolta con esclusivo impiego di sale IGP di Trapani o dei soffi dell’isola di Mothia. In alternativa alla salamoia tradizionale, sulle isole – territori tradizionalmente in decifit di acqua – è stata inventata la tecnica di fermentazione a secco: durante questa lavorazione, i capperi vengono messi sotto sale; dalla loro massa deriva l’acqua di vegetazione che crea spontaneamente la salamoia all’interno della quale fermentano.

Dopo questa fase, sgrondiamo, puliamo e dividiamo per calibro i capperi che sono così pronti al trasferimento dal capperificio al laboratorio di trasformazione per ottenere il prodotto nelle sue varie declinazioni: croccante, in sale, in olio o in polvere.

Dopo la fermentazione a secco, acidifichiamo le foglie con un bagno tiepido; lavoriamo capperi e cucunci, invece, in aceto e a temperatura ambiente. Questo per snervare la tenacità tipica del morso, prima della conservazione sott’olio.

Distinguiamo i cucunci a seconda del loro calibro e così – dopo la fermentazione – li destiniamo a tre diverse tipologie di prodotto: quelli piccoli sono conservati in olio, quelli medi in sale marino e quelli grandi vengono essiccati e poi lavorati per ottenere dai semi una texture di microsfere croccanti.