È nel 2015, mentre a Castelvetrano è in corso la seconda campagna olearia di Incuso che Pasquale Bonsignore, founder di Incuso, legge un articolo pubblicato da Gabriele Lasagni – amministratore delegato dell’azienda Bonomo e Giglio, oggi nostro partner. L’autore denunciava la situazione di crisi della produzione di capperi sull’isola, dove a occuparsi della coltura sono micro-aziende familiari o agricoltori stagionali e non residenti. Secondo l’articolo, i volumi di resa e commercializzazione dei capperi degli ultimi trent’anni evidenziano una caduta costante. La spiegazione va ricercata nel rapporto sbilanciato fra costo di produzione e valore recuperato sui mercati, situazione che genera un deficit di risorse sul territorio e l’abbandono di questa attività tradizionale da parte degli abitanti dell’isola.
A seguito della lettura di questo articolo di denuncia, siamo andati a Pantelleria. abbiamo incontrato contadini e aziende impegnate nella produzione di capperi. Dopo aver incontrato coltivatori e trasformatori, è sembrato chiaro, sin dall’inizio, che avremmo potuto trovare un allineamento valoriale proprio con chi ci aveva attirato sull'isola. Abbiamo iniziato a collaborare con Bonomo & Giglio e, in particolare, con la persona che anima l’azienda. È nato fra Gabriele Lasagni e Pasquale Bonsignore un rapporto di condivisione, stimolo e confronto costante. A partire dai processi di lavorazione di questo capperificio noi abbiamo proposto alcune ipotesi come l’utilizzo di differenti sali per la fermentazione o la proposta di sperimentare sull’olio da impiegare per la conservazione, mettendo a disposizione la nostra expertise in quel campo e facendo così incontrare due dei territori su cui lavoriamo.
Il nostro obiettivo per il prossimo futuro è standardizzare il processo di raccolta e conservazione, introducendo operazioni misurabili in ogni fase di lavorazione per superare l’approccio che ha da sempre confidato sulla sensibilità degli operatori e per provare a far incontrare competenze manuali e opportunità tecniche.
La finalità è quella di arrivare a definire un processo certificato e replicabile.