Il terreno vulcanico, ricco di minerali, è il segreto del carattere inconfondibile di Pantelleria. È qui che la pianta del cappero dà il meglio di sé: una concentrazione straordinaria di glucocapparina nel suolo gli conferisce un sapore intenso, difficile da trovare altrove.
La raccolta manuale dei capperi inizia a maggio e prosegue fino a ottobre, quando i bottoni floreali vengono selezionati con cura prima che si schiudano. Le operazioni si svolgono all’alba, evitando le ore più calde della giornata.
Freschi, i capperi sono amarissimi e non commestibili. Solo grazie alla salatura – con sale IGP di Trapani o soffi di sale di Mothia – si trasformano in un concentrato di sapore. In alternativa alla salamoia, utilizziamo la fermentazione a secco: i capperi, a contatto con il sale, rilasciano naturalmente la propria acqua di vegetazione, avviando così il processo in modo spontaneo.
Dopo la pulizia e la suddivisione per calibro, prendono vita nelle loro diverse forme: croccanti, in sale, in polvere o sott’olio.
Anche cucunci e foglie seguono lo stesso processo per la conservazione sott’olio e differiscono per la conservazione sotto sale.
Le foglie, una volta considerate materiale di scarto, vengono immerse in un bagno tiepido per ammorbidirne la consistenza, mentre i cucunci, differenziati per dimensione, vengono destinati alla conservazione in olio, in sale marino o essiccati, per ottenere microsfere croccanti dai loro semi.
