Domenico, ci spieghi la filosofia sulla quale si basa Carico?
Il concetto di Carico nasce come se fosse la creazione di una famiglia: ogni persona ha un ruolo. La creatività viene discussa, condivisa e presentata fra i vari membri, in cucina e al bar. I ragazzi poi, con la loro creatività, sviluppano le ricette. 
Ho mani e braccia lunghe che preparano i drink per me, anzi non per me, ma con la mia filosofia.

Dopo tutti questi anni, oltre alla gestione della tua attività, di cosa ti occupi?
Offro consulenza su vari livelli, dalla creazione del prodotto alla gestione del business e lo sviluppo del concept: per me la sostenibilità nella ristorazione riguarda la sopravvivenza dell’azienda. Come ogni impresa, deve avere un controllo di gestione solido.

Per sopravvivenza delle aziende si intendono anche le persone. Come gestisci la difficoltà che molti lamentano nel reperire il personale?
In realtà, non manca il personale, ma progetti validi in cui le persone si sentano coinvolte. È fondamentale dare importanza al tempo e a se stessi: i giovani cercano lavori che offrano valore sia nel breve che nel lungo termine. Non si tratta di un impegno a vita, ma di acquisire competenze utili per il futuro. L’emergenza vera consiste nel creare progetti che attraggano il giusto personale.

Come si fa a mantenere una gestione dei numeri stabili quando si utilizzano prodotti premium che hanno un costo più alto rispetto a quelli di largo consumo?
La chiave è nella gestione della materia prima e nella valorizzazione del prodotto durante il servizio. Per esempio, ci sono olive che vengono buttate sui tavoli, non valorizzate. Se invece le presenti bene, anche se in quantità inferiori, offrono un valore percepito superiore, sia alla vista che al palato. Questo permette di mantenere i numeri stabili. 

Come riesci a costruire la relazione con i fornitori al fine di garantire materie prime selezionate per i tuoi prodotti?
Ti parlerei più come se la ristorazione fosse un’equazione che combina buon prodotto, buon servizio, atmosfera piacevole e un buon rapporto qualità-prezzo. Ricerchiamo materie prime che non siano solo buone al palato, ma che raccontino anche una storia, offrendo così un’opportunità in più per gli artigiani della filiera di essere rappresentati dal nostro personale. Com’è successo con i prodotti INCUSO. 
Ho iniziato a lavorare con voi dopo aver scoperto le olive. Nel momento in cui le ho assaggiate mi è davvero partita la scintilla e da lì ho pensato “è roba seria”.

Ci racconti di com’è nata la nuova identità del Bloody Mary?
Io vado pazzo per il pomodoro. Il Bloody Mary, nella sua forma più facile di assunzione, è proprio l’emblema del gusto di questo frutto.
Per svecchiare il cocktail, noi lo prepariamo con due tipi di pomodori conditi in maniera diversa che rimangono perfettamente divisi nel bicchiere e hanno due gusti differenti. Se invece si assaporano insieme, si scopre un terzo gusto unico che nasce dall’unione delle due varietà.

Se ti dico Il cibo ha fame di futuro cosa ti viene in mente? 
Sicuramente che andrà recuperata un po’ di storia e di conoscenza legata al mondo del prodotto, bisogna conoscere per sviluppare: innovare serbando. Qualsiasi cosa puoi rinnovarla quando conservi il valore iniziale che aveva. Nel mondo della ristorazione si deve partire dal valore essenziale del rispetto della terra, ma bisogna anche dare il giusto valore alle persone.
C’è tanto da scambiarsi in questo settore: il networking è l’unico segreto per far andare bene le cose, insieme e nello stesso verso.