Antonio, che cosa hai trasferito della tua passione per il disegno e l’architettura nel tuo lavoro da chef?
Ho portato sicuramente il mio approccio minimalista, sia nella selezione degli ingredienti che nella presentazione dei piatti. La mia idea di design si riflette nella mia cucina: ogni creazione è pensata come un’opera d’arte, inserita in un contesto preciso, che è il tavolo. È come posizionare una scultura di Campana o un’opera di Cucchi in un ambiente curato: il piatto diventa il fulcro della scena e la condivisione è parte integrante del suo significato.

Hai appena menzionato una cucina minimale con pochi ingredienti. Come avviene la tua selezione?
Il valore degli ingredienti è fondamentale per definire l’importanza di un piatto, che può nascere da un grande prodotto o da un’idea creativa. È essenziale cercare il miglior ingrediente possibile, in grado di riflettere quell’idea. Ecco perché collaboriamo con INCUSO: i vostri ingredienti rappresentano un bagaglio che ci portiamo dietro, in grado di elevare la qualità complessiva del piatto.

Hai parlato della relazione tra memoria e innovazione nei piatti. Secondo te, qual è il ruolo della memoria nella tua cucina?
La memoria è molto importante nella cucina di Zia, cerco sempre di integrare sapori del territorio per evocare ricordi personali. Ad esempio, un cliente ha rivissuto un ricordo d’infanzia assaporando i cappelletti in brodo. È questo il legame emotivo che rende ogni piatto speciale.

Gestire la stabilità economica di un ristorante è una sfida complessa. Come sei riuscito a bilanciare questo aspetto con il benessere del tuo team e la sostenibilità del lavoro?
Mantenere la stabilità economica di un ristorante è una grande sfida. Fin dall’inizio, però ho cercato di creare un ambiente sostenibile, evitando turni di lavoro eccessivi, come nelle mie esperienze lavorative passate. Rispettiamo il nostro personale, che, essendo più riposato e motivato, lavora con maggiore efficienza e passione: è più aggressivo, ma in senso buono.

Quanto conta la scelta delle materie prime per sostenere le comunità locali?
Per me è fondamentale. La cucina di Zia abbraccia tutta l’Italia. Visitare questi produttori non solo mi permette di scoprire nuovi ingredienti, ma anche di evolvermi, grazie ai loro suggerimenti.

Cosa vuol dire la frase Il cibo ha fame di futuro per te?
Il cibo ha fame di futuro per me non significa solo innovazione tecnologica, ma anche un ritorno alle radici per guardare avanti, sempre con i piedi per terra. 

Ti diverti nel tuo lavoro? 
Assolutamente. Per me lavorare non è solo un lavoro, ma una passione che ho trasformato in carriera. Mi diverto come se giocassi a tennis, proprio come Sinner. Nel tempo libero, però, mi piace staccare, esplorare diversi ristoranti a Roma e scoprire la sua vasta offerta culinaria, cercando esperienze che mi arricchiscano culturalmente. 

In generale, il tuo racconto trasmette un senso di grande serenità e calma. Come concili questa pace con la frenesia del tuo lavoro? 
La mia vita è frenetica durante il servizio, ma nei giorni di riposo mi dedico a hobby e attività culturali per bilanciare il ritmo. Sto bene così, senza vivere in un vortice. La mia ricchezza è la mia libertà: la possibilità di dedicarmi a ciò che amo.

Qual è il piatto di Zia che ti ha emozionato di più?
Tra i piatti di Zia, mi emozionano particolarmente l’animella, che mi ricorda l’infanzia, e il risotto con bufala, limone e genziana.

Hai qualche locale che consigli di provare a Roma?
La domenica vado spesso al coreano oppure da Jiamo Lab che è buonissimo o anche da I-Gio e da Roscioli. Mi piace anche esplorare quartieri meno frequentati come Testaccio, dove posso trovare un ambiente più brutale, meno turistico.